Криза наздоганяє ресторанний бізнес не відразу, а хвилями.
Все-таки відвідування ресторанів це великою мірою справа звички, і навіть при
фінансові проблеми люди будуть її підтримувати деякий час. Першими удар
кризи відчують дорогі ресторани. Все-таки питання грошей для клієнтів буде
стояти на першому місці і вони просто стануть харчуватися в закладах подешевше. До
того ж навіть багаті клієнти, які не захочуть відмовитися від відвідування
елітних закладів, найімовірніше, значно скоротять свої витрати в них, і
почнуть більш стримано ставитися до дорогих делікатесів.

Хвиля до ресторанів середнього та бюджетного цінового діапазону
дійде трохи пізніше. Початок кризи в ресторанному бізнесі для них буде компенсовано тим, що частина
клієнтів з дорогих ресторанів перекинеться до них. Але якщо криза виявиться
затяжним, то закладу і цієї категорії незабаром очікують важкі часи – люди просто
відмовляться від відвідування будь-яких ресторанів.

Найменший ризик під час кризи мають заклади фаст-фуду.
Дешева їжа буде затребувана практично завжди. А враховуючи, що на багатьох
підприємствах пройдуть скорочення і в місті з’являться безробітні, яким треба
буде десь швидко підкріпитися, на деякий період фаст-фуди навіть випробують
невеликий підйом.

Ще одна важлива проблема для ресторанного бізнесу – це ціна
на продукти. Постачальники, намагаючись компенсувати свої кризові втрати, будуть
змушені продавати продукти дорожче. І ресторанам просто нікуди від
цього подітися. У той же час, щоб компенсувати свої втрати, заклади
змушені піднімати ціни на свої страви, що лише відштовхне від них всіх
клієнтів.

У той же час, не можна сказати, що криза несе ресторанного
бізнесу лише втрати. Він буде також свого роду і очисним засобом.
Більш слабкі і менш популярні заклади втратять своїх клієнтів практично
моментально, також як і персонал. У результаті інші гравці ринку отримають
можливість не тільки відвоювання аудиторії, але і придбання цінних кадрів.

Що ж робити під час кризи, щоб врятувати свій
ресторанний бізнес?

Перегляд маркетингу. При належному бажанні, будь ресторан
можна перевести в більш низьку цінову категорію. У першу чергу це стосується
елітних ресторанів, які відчують криза найпершими. Вони просто можуть
перейти в середню категорію, замінивши при цьому частину своїх страв. Процес це
болючий, і старі клієнти такого просто не зрозуміють – але якщо іншого виходу
ні, це єдиний спосіб хоч якось утриматися на плаву.

Оптимізація чисельності. Простежте, чи є у вас
дублюючі посади і при необхідності скорочуйте даремні. Також завжди
можна урізати штат офіціантів.

Коригування меню. Те, про що вже говорилося вище. Більш
дорогі страви слід замінити на дешеві. Також необхідно прибрати з меню
страви, продукти на приготування яких незабаром можуть просто
зникнути з ринку. Для цього слід переговорити з постачальниками і уточнити
ситуацію.

Ціни. Слідкуйте за тим, щоб собівартість продуктів була на
вищому рівні. Причому це стосується не тільки основних видів – м’ясо, картопля,
але і другорядних матеріалів – соняшникова олія, зелень і т. д.

Закриття. Як тільки ваш заклад перестало приносити
прибуток, його краще закрити. Немає ніякого сенсу в продовженні роботи. Адже
закрити ресторан з-за відсутності прибутку це набагато краще, ніж закрити його
з-за банкрутства. Тим більше, коли криза мине, ніхто не завадить вам
відкрити двері ресторану знову, просто пересидівши важкі місця в стороні.
Головне, щоб у вас був запас грошей, щоб відсидітися.

І найголовніше в ресторанному бізнесі під час кризи – це
згрупуватися. З постійно сжимающимся ринком тут вже нічого не можна вдіяти.
Але можна пережити кризу у звичайній стагнації, а можна терпіти збитки.